云贵饮食文化博大精深 山珍菜肴首选依鲁菜籽油

2月9日讯 云贵高原气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为动植物王国。众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，有被誉为真菌之花的山珍竹荪，名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有各种淡水鱼，有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲等。

云南和贵州的群众运用丰富资源和土特产创造了多种多样的菜肴，经过长期的烹调实践，吸收了川菜和鲁菜技艺，不断融汇和改造，取长补短，形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。云南、贵州集中了各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。云南和贵州饮食文化博大精深但也通俗易懂，菜肴原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，名厨、烹饪大师掌握各自不同技巧，炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏等，火候运用根据原料质地和烹调方式来确定。大火做菜适用于快速烹制菜肴，使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等，中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸再迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，特点是旺火速成。熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。云南罗平的依鲁菜籽油成为名厨、烹饪大师做好滇黔菜系的最佳选择，烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。滇黔风味菜形成的烹调方法和口味特点，与当地地理气候条件、风俗消费习惯，以及历史原因分不开，同时吸收外省菜的精华。如海产品类的菜肴，吸收沿海经验加以改进。在烹调技术上如三鲜、滑熘、酿烩等技法中，兼具北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣深受滇黔人民喜爱，一般菜肴在烹调中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。

滇菜也称云南菜，意为独具云南特色的菜肴，辣味适中、佐料讲究、力求原汁原味、首选健康养生、此外色泽鲜美、老少宜爱。滇菜由三个地区的菜点特色构成，滇东北地区交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似，以辣子鸡、蒸饵丝、辣炒野生菌为代表。滇西和滇西南地区与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体，以乳扇为代表。滇南地区气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，以菠萝饭为代表。

云南省罗平县是全国31个油菜籽生产基地县之一，每年种植100万亩油菜，有世界最美自然天成花园美誉，被誉为地球上春天最美的地方！罗平金丰油脂有限公司依鲁古法压榨菜籽油生产车间、罗平菜油博物馆全面开放，让消费者和游客从生产源头参观、学习、体验菜籽油古法压榨技艺，认识依鲁古法榨油技艺，过去神秘的传统榨油工艺如今走出深闺，成为罗平旅游新亮点，有效推动传统工艺的创造性转化和创新性发展。

文化是灵魂，游客需要解读罗平人文历史，依鲁古法木榨菜籽油技艺恰恰以这样浓厚的地方特色和深厚文化积淀，将人们游览中观赏到罗平自然景观与传统的古法木榨菜籽油技艺相融合，用文化去触动观众柔软的内心深处，满足游客的渴望。

古法榨油，又叫土法榨油，是一种历史悠久的传统制油技艺，堪称民间手工榨油技艺的活化石。早在五千多年前的中国、埃及、印度等古老国家就开始使用土法榨油了。春秋时《诗经•国风》、西汉《礼记•内则》、西汉末年《汜胜之书》、元代王祯所著的《东鲁王氏农书》、明朝科学家宋应星著《天工开物》等都有菜籽榨油的记载。在漫长的历史沉淀中，古法木榨菜籽油技艺世代相传，随着机械化生产的普及，菜籽油产量提高了，古法木榨菜籽油技艺逐渐被冰冷的流水线所替代，正宗古法木榨菜籽油在现代人生活中渐行渐远，被人们所忽视、遗忘，落寞的退出了历史的舞台。所幸的是，依鲁古法木榨菜籽油技艺经云南省罗平县罗丽江的祖辈矢志不渝的坚守和传承下，延续发展至今。

罗丽江坚守和传承古法木榨菜籽油技艺精髓，把正宗、地道的菜籽油推向千家万户，这种传承与发扬，是对非遗生产性保护的有利尝试，也是非遗技艺与合理商业模式的良好结合。罗丽江为菜籽油行业发展和传统技艺保护，贡献了弥足珍贵的力量。

罗丽江通过祖辈口传，传承古法压榨菜籽油技艺“细挑选，慢研磨；秘法炒，留纯香；木榨技，见精细；取初榨，得上品；正宗味，真地道；依古法，妙储藏”精髓，依然沿用古法榨油“清洗、晾晒、炒籽、研磨、蒸粉、包饼、压榨、沉淀、水花”工序开发依鲁牌菜籽油，每道工序都靠手工完成，对传统古法精髓的传承，具有深厚的历史积淀，讲究经验的积累，对每道工序严格考究，如火候、力度、时间等都有口传要诀，充分体现了民间手工的高超技艺。

非遗作为中华优秀传统文化的重要内容，在增强民族凝聚力和向心力等方面都发挥着重要的作用。依鲁古法木榨菜籽油技艺通过生产性保护，弘扬传承了传统工艺，为广大消费者提供了健康营养的菜籽油。罗丽江以传承古法木榨菜籽油技艺为己任，秉承古法榨油传统技艺的做法，按照祖辈口传木榨菜籽油技艺生产依鲁牌菜籽油。罗丽江2012年组建了罗平县香逸油脂种植专业合作社，注册依鲁商标对古法木榨菜籽油进行保护；2012年，组建起罗平县香逸油脂种植专业合作社，注册依鲁商标对古法木榨菜籽油进行保护；2013年10月，被命名为“曲靖市非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺代表性传承人”；2013年12月依鲁菜籽油古法压榨技艺被云南人民政府列为“省级非物质文化遗产”，2013年12月在罗平挂牌成立“云南省非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺传习所”；2018年2月建起了罗平菜油博物馆；2013年10月29日注册成立罗平金丰油脂有限公司，2018年投资6000余万新建年加工6万吨油菜籽生产线。

罗平县香逸油脂种植专业合作社5条古法木榨菜籽油生产线，年生产依鲁牌菜籽油1400吨。依鲁古法榨油生产车间的一台水车、一组四个大型石碾子、四个木蒸笼、六套木头榨筒、六个石制油盒子、十四个木制油缸、十四个沉淀罐串联起了古法榨油的重要环节。先将菜籽清洗晾晒，用炒锅把菜籽炒熟去皮，露出黄色的菜籽，然后进行碾磨成粉、上锅隔布蒸煮、出锅扎成圆饼成型，才能上圈装榨，最后木槌撞榨出油。

罗平金丰油脂有限公司在保留传统非遗古法压榨技艺的基础上，采用国内目前最先进的电磁炒籽技术，和新式环保节能榨油技术两项技术相融合而规划设计出来的生产线，实现了非遗传统古法压榨技艺与现代先进的电磁、微波炒籽技术，自动进料、自动出料装置，自动调节入榨水分，自动排湿除尘，和新式环保节能榨油技术，物理精炼，自然留香等技术的完美融合，在提高菜油产量，降低成本的同时，又留有传统技艺生产时所具有的浓郁纯正香味，确保菜籽油的营养鲜香，味美醇正。

公司在遵循地道、正宗菜籽油浓香的基础上，注重吸纳传统木榨菜籽油技艺精髓，使传统文化价值在现代生活中得以体现。在依鲁古法榨油现场，榨油师傅将油菜籽用清水冲洗干净，去除杂质，放入灶台大锅中翻炒，判断菜籽是否炒好的方法靠经验，主要用指甲或木板抡菜籽看颜色。气温高时，竹叶青；气温一般时，茶黄色；气温低时，老茶黄色。炒干的菜籽放到石碾槽，用水车带动石碾将油菜籽碾细，油菜籽磨得越细出油率就越高。磨细的油菜籽放入木甑中蒸。甑中有木制甑桥、竹制甑箦，内垫干净稻草。包饼入榨取专用于包饼的铁环，用包饼的稻草捆好，放入铁环中均匀散开，倒入熟料。稻草中间留一个圆洞，十分美观。木榨用老梨树干挖槽而成，榨下有一孔，油从孔中流出。榨槽中有油槽，油槽有坡度，便于油从榨中流出。菜籽饼装入榨槽，槽内装上两层木枋和木楔就开榨打油了。用悬挂的撞杆撞击下层的木楔，菜籽饼受到挤压，一缕缕金黄的清油从油槽中间的小口流出。

榨油既是体力活，又是技术活，将沉重的撞杆稳、准、狠地撞击到木楔上，几人同心协力，步调一致。掌锤师傅喊着“嗨咿着呢、嗨咿着呵”语句，似歌唱、似舞蹈，铿锵有力的喊声和着撞杆的撞击声，宁静的榨油车间显得生机勃勃，激情飞扬。清香明亮的菜籽油从饼中慢慢渗出。榨油时，空气中弥漫暖暖浓浓的油香。油饼在榨尽不出油后，即可出榨，撤木进、木桩和油饼。将榨出的菜籽油倒入大缸中密封保存。整个榨油和工艺流程就算完成了。依鲁古法木榨菜籽油最大程度保留油菜籽的正宗天然风香味，是真正值得消费者信赖的正宗、地道菜籽油。

依鲁古法木榨油步骤繁琐效率低，但通过物理压榨直接从原料中挤压出油，精选天然、无污染的菜籽，不掺任何化学原料，只是和原木自然融合，保证天成的原汁原味，所以榨出来的油色泽金黄透明，香味浓郁，营养丰富，安全卫生，更耐储存，特别是倒进锅中，总有一种菜油芳香，是现代追求生活品质的阶层人士所喜欢的，人们吃着依鲁古法木榨菜籽油特别放心。

罗丽江在市场大潮中安于静谧、坚守内心、潜心专研、苦学技艺，将古法木榨菜籽油这个非物质文化遗产传承了下来，在追求返璞归真的食品市场中采用古法榨油技艺开发依鲁牌菜籽油。在食用油领域，依鲁古法木榨菜籽油技艺是对传统古法精髓的传承。

罗丽江深化生产和销售的协同管理，创新精准营销策略，构建高端消费者数据库，提升依鲁古法木榨菜籽油精准营销水平；依鲁菜籽油从简单包装转变为增强品牌文化的厚重感、时代感、鲜活感，讲述品牌故事，提升品牌形象，在市场大潮中传承和保护依鲁古法木榨菜籽油技艺，让传统文化受到越来越多的人关注，让依鲁古法木榨菜籽油迈开大步走深闺走进更广阔的新天地。

罗丽江以“回归自然、返璞归真”的品牌理念，打造依鲁品牌，举起全国菜籽油行业首个传承非物质文化遗产菜籽油大旗，符合其在发展过程中形成的传统特质和内涵积淀，符合历史的变迁与文化进步的时代需求。

罗丽江用超前意识和团队智慧，聚焦依鲁品牌发展战略调整，与时俱进、解放思想、转变观念、超前谋划、超前布局，促进合作社良性发展、健康发展、持续发展、和谐发展、安全发展、跨越发展。

罗丽江紧跟行业步伐，坚持国家利益至上、消费者利益至上、社会效益至上，开创了依鲁品牌建设新路径，实现依鲁品牌发展方向的一次完美突围。依鲁成为油脂行业和社会的热门话题，唤醒了消费者沉睡已久的味觉，消费者呼吸到了大自然的清新气息，品尝到了金花银瀑的浓郁味道。热销、脱销、一品难求等，成为媒体或坊间最频繁用来定义依鲁古法木榨菜籽油产品的关键词。

依鲁品牌发展，走生态、环保、安全这样的路子，体现回归自然，体现生态环保，是今后发展的一条新的路子。依鲁品牌成功推出，对油脂市场产生的强大冲击和影响，对中国菜籽油企业发展的贡献和意义，不仅仅是依鲁品牌理念、品牌价值和品牌文化的升华，不仅是全国菜籽油行业首个传承非物质文化遗产的菜籽油品牌，同时也为中国非遗传承与保护提供了一个新思维，开启了非遗品牌突破的新领域，拓宽和丰富了中国农业产业化和培育大品牌的思路与视野。

依鲁品牌的升华，是罗平金丰油脂有限公司品牌理念、品牌文化和品牌价值的全面提升。由此，品牌结构适时提升，品牌价值极力升华，品牌文化深度挖掘，加上非遗的传承与保护，托起依鲁腾飞的翅膀。

时代在前进，生活水平在提高，这是人类文明不断向前迈进的必然趋势。然而，许多人在享受现代化生活的同时，也在深深地怀念那些渐渐远去的民族工艺。因为这些流传了上千年的民族工艺，在那些落后的年代里，曾苦苦地支撑着经济的发展。今天的文明与进步，是与当年的民族传统工艺分不开的，但愿人们能一直关注和传承古老的民间艺术。古法榨油有独特的历史价值和文化价值，也有符合现代社会的商业价值。随着人们日益增长的对美好生活的向往，对食品安全和饮食文化更加重视。罗平依鲁菜籽油越来越被人们所钟爱，许多来罗平旅游的游客喜欢带回居住地作为馈赠佳品，成为联结乡谊、增进感情的钮带。依鲁古法压榨菜籽油除了在云南畅销，四川、重庆、广西、贵州、湖南、上海、广东、厦门等客商先后到云南罗平金丰油脂有限公司考察洽谈合作事宜，依鲁菜籽油逐步走进全国城市，走进更多的厨房更多的餐桌。依鲁菜籽油，精选天然、无污染的菜籽，不掺任何化学原料，保留了原材料中所含的营养物质，保证原汁原味，榨出来的油色泽金黄透明，杂质少，味道纯正，营养丰富，安全卫生，无腻味，更耐储存，古香、古色、古韵、古味，天然、营养、健康、原生态，精香纯均为世上难觅。（罗英）